Consigli dietologici

FISIOPATOLOGIA DELLA DIGESTIONE E DELL’ASSORBIMENTO

L’assimilazione dei cibi ingeriti dipende da due processi fra loro strettamente correlati: la digestione (attuata con l’idrolisi enzimatica di carboidrati, proteine e lipidi) e l’assorbimento, che implica il passaggio di queste molecole dal lume intestinale al sangue e linfa.

Benché la digestione inizi già nella bocca, la sede principale di questo processo è rappresentata dall’intestino tenue.

Dal punto di vista anatomico, la mucosa del tenue forma una serie di pliche dalle quali protrudono nel lume intestinale i villi.

Le cellule epiteliali si originano nelle cripte e risalgono lungo il villo fino al suo apice, dimostrando una sempre maggiore differenziazione verso la funzione di assorbimento. L’epitelio colonnare si rinnova ogni uno o due giorni.

E’ stato dimostrato che la capacità di trasporto non è tanto legata alla posizione che gli enterociti occupano nel villo ma piuttosto alla loro età; da ciò si può dedurre che un aumento della proliferazione cellulare non necessariamente si traduce in aumento della capacità di trasporto. Tenendo conto, infatti, che la possibilità di questo maggior ricambio comporti una riduzione della durata della vita delle singole cellule, non è certo se queste ultime siano in grado di diventare funzionalmente mature in modo da potenziare l’assorbimento.

Fattori che influenzano la velocità di assimilazione

Lo svuotamento gastrico è legato a numerosi fattori quali il volume del contenuto dello stomaco, il pH e l’osmolarità dei cibi. Esso viene ridotto in modo direttamente proporzionale alla concentrazione acida. Per esempio, pasti troppo ricchi in carboidrati sono ipertonici, rallentano lo svuotamento gastrico e diminuiscono la velocità di assimilazione del cibo (così come i cibi ricchi in grassi).

Anche il tempo di transito intestinale è un fattore che può influenzare l’assimilazione di alcuni nutrienti ed è ridotto da alcune droghe comuni come il caffè.

Sedi di assorbimento

La maggior parte delle sostanze nutritive è assorbita a livello del duodeno e del digiuno prossimale, ad eccezione della vitamina B12 e dei sali biliari (che sono assorbiti a livello dell’ileo terminale).

Sede di assorbimento dei nutrienti:

- stomaco: alcool
- duodeno: ferro, calcio (se presente la vit. D), magnesio
- digiuno prossimale: acido folico
- digiuno: acqua, peptidi/aminoacidi, monogliceridi, acidi grassi, monosaccaridi, sodio, potassio, altri minerali e vitamine
- ileo: vit. B12, sali biliari
- colon: acqua, sodio, potassio, vit. K, acidi grassi a catena corta

Tabella 1: VITAMINE IDROSOLUBILI

VITAMINA	FONTI	FUNZIONI	SINTOMI DA CARENZA	FABBISOGNO GIORNALIERO
C Acido Ascorbico	ortaggi verdi, agrumi, fegato, rene	assorbimento del ferro	irritabilità , stanchezza, insonnia, scorbuto	30 mg
B₁ Tiamina	lievito di birra, legumi, frutta, rene, germe dei cereali	metabolismo dei carboidrati	fatica , irritabilità, inappetenza	0.40 mg/1000 kcal*
B₂ Riboflavina	latte , uova, pesci, carni	metabolismo di proteine, grassi, carboidrati, protezione tessuti e vista	lesioni cutanee e alle mucose, lacrimazione, irritabilità	0.55 mg/1000 kcal*
PP Niacina	carni magre, pesci, cereali	metabolismo	pellagra , astenia, cefalea, depressione	6.6 mg/1000 kcal*
B₅ Acido Pantotenico	tuorlo d’uovo, rene, fegato, pappa reale, ortaggi	metabolismo	cefalea , stanchezza	4-12 mg con una dieta di 2500 kcal*
B₆ Piridossina	germe dei cereali, uova, latte, legumi, carni rosse	metabolismo di proteine	depressione , infiammazione delle mucose	0.7 mg/1000 kcal
B₁₂ Cianocobalamina	carne , latte, uova, pesce, crostacei, frattaglie	formazione globuli rossi, sintesi acidi nucleici	anemia , anemia perniciosa	2 m g
Acido Folico	fegato , rene, uova, formaggi, ortaggi verdi, germe del frumento	formazione globuli rossi, sintesi acidi nucleici	anemia e disturbi neurologici	200 m g
H Biotina	lievito , fegato, rene, latte, carni, tuorlo d’uovo	metabolismo	rari	150 – 300 m g

* questi valori sono rapportati alla quantità di kcal introdotte durante la giornata

Tabella 2: VITAMINE LIPOSOLUBILI

VITAMINA	FONTI	FUNZIONI	SINTOMI DA CARENZA	FABBISOGNO GIORNALIERO
A Retinolo	latte , burro, formaggi, vegetali, olio, fegato, di pesce, fegato di mammifero	necessaria agli occhi, alla pelle, alla crescita	Pelle secca e rugosa, cecità notturna, cecità	750 – 900 mg
D Calciferolo	latte, burro, tuorlo d’uovo, olio di fegato di merluzzo	regola il metabolismo del calcio e dei fosfati; necessaria ai denti, alle ossa, alla crescita	rachitismo, fragilità ossea	2.5 mg
E Tocoferolo	Ortaggi verdi, olio di semi, olio di oliva	protegge i tessuti corporei dalle reazioni di ossidazione	molto rari, in corso di accertamento	3 – 15 mg
K	spinaci, cavoli, ortaggi verdi in genere	necessaria alla coagulazione del sangue	emorragie	1 mg